مطبخ ملی آذربایجان

غذاهای آذربایجان یکی از قدیمی ترین، غنی ترین و خوشمزه ترین غذاهای جهان است و به نوعی با فرهنگ، تاریخ، فلسفه، آداب و رسوم، بهداشت، مردم آذربایجان آمیخته شده و مطابق با تاریخ و محیط زیست این سرزمین تلقی می شود. مهمترین عامل موثر در ایجاد و توسعه فرهنگ اغذیه و خوراکی های یک ملت، شرایط آب و هوایی و امکانات محیطی است. غذاهای آذربایجانی به لحاظ ریشه های تاریخی و اصالت خود، تفاوت بسیار چشمگیری با غذاهای سایر ملل جهان دارد و بدلیل طعم ویژه خود شهرت جهانی پیدا کرده است.

ترکهای آذربایجان به تهیه و تناول غذاهای خوشمزه علاقه خاصی داشته و چشیدن طعم را از دیرباز یکی از عناصر تمدن خود میدانند. آشپزخانه ترکها همواره رنگین و متمول بوده و خوراکیهای مختلف و شیرینی های زیبا را با روایح مطلوب و تزئینی فوق العاده در دل خود جای میدهند.

تاریخچه مطبخ آذربایجانی

مطبخ ملی آذربایجان در طول تاریخ در نتیجه تلاش های با ظرافت آذربایجانی های جمهوری آذربایجان در شمال، آذربایجانی های ایران در جنوب، خان نشین های ایروان - که به زور سرنیزه از سرزمین های مادری شان رانده شده اند - آذربایجانی های مناطق زنگه زور و گویچه، استانها و مناطق آذربایجانی نشین گرجستان (بورچالی) و همچنین آذربایجانی های منطقه داغستان (دربند) در فدراتیو روسیه بوجود آمده است.

آداب و فرهنگ تغذیه در آذربایجان نیز گذشته ای دیرینه دارد. مواد خام و خوراکیها در بخش مجزائی از خانه انبار می شد و همچنین در خانه مکانی برای طبخ نان وجود داشت که امکان پخت و صرف نان گرم در داخل خانه را برای ساکنینش فراهم میکرد. در گذشته باید گفت که تقریبا تمام امور مربوط به تغذیه در داخل خانه ها انجام میشد.

غذاهای آذربایجانی به دلیل طعم و مزه و طرز تهیه و همچنین افزودنی های آن به غذاهای شرقی شباهت های نزدیکی دارد. در گذشته غذاهای ملی آذربایجان را در ظروف مسی تهیه می کردند. امروزه هم در بسیاری از مناطق این شیوه در تهیه خوراکی ها مرسوم است. زیرا که معتقدند غذاهای تهیه شده در ظروف مسی لذیذتر و سالم تر از دیگر ظروف می باشد. بنابراین، در قدیم اکثر وسایل آشپزخانه از قبیل کاسه، آبکش، ماهیتابه، سینی، کافیر و غیره عمدتا از مس ساخته می شدند.

غذاهای سنتی به دلیل سبزیجات فراوانی که به طور فصلی در آشپزخانه مورد استفاده قرار می گیرد بسیار مشهور می باشد. سبزیجات تازه شامل نعناع، گشنیز، شوید، ریحان، جعفری، ترخون، تره فرنگی، پیاز کوهی، آویشن، مرزنگوش، پیاز سبز و شاهی بسیار محبوب بوده و در غالب غذاهای اصلی مورد استفاده قرار می گیرد.

فستیوال "روز جهانی غذا"، که هر ساله در بسیاری از کشورهای جهان برگزار می شود از کشور آذربایجان هم نمایندگان این صنعت در چنین رویدادهایی شرکت می کنند، فرهنگ و غذای ملی آذربایجان را در جهان به نمایش می گذارند.

آداب و فرهنگ آذربایجان

آداب سفره در آذربایجان نیز گذشته ای دیرینه دارد. در گذشته بسیاری از خانواده های ترک آذربایجان برای صرف غذا بر کنار سفره هائی که بر زمین می گستردند نشسته و غذا در سینی های مسی بزرگی سرویس میگردید.

مسلما قبل از غذا شستن دست لازم بوده و از اینرو تنگ و لگن مسی پر از آب شده و برای اهالی خانه تعارف میگشت.

بر سر سفره صبحانه چند نان از انواع لواش، سنگک، بربری و فتیر بهمراه چائی، پنیر، کره، عسل، مربا و تخم مرغ آب پز و یا نیمرو صرف میشود. در وعده های نهار و شام غذا با صرف نوعی پیش غذا شروع میگردد.

چاشنی های آذربایجانی

تهیه مرباها، شربت ها، رب و شیرینی های مختلف تنها گوشه ای از این مطبخ غنی بوده و امروزه نیز بسیاری از نمونه های شربت و مربا در خانه ها تهیه و استفاده میگردد. مردم آذربایجان با توجه به شرایط جغرافیائی و داشتن اقلیمی کوهستانی و سرد به مرباها و شیرینی جات علاقه خاصی داشته و در خلال صبحانه و یا بعد از صرف وعده غذائی مربا تناول مینمایند.

یکی از مواردی که در تابستان برای میهمانان قبل از هر چیزسرویس میگردد شربتهائی است که در خانه ها تهیه شده و طعمی فوق العاده دارند. در فصل زمستان اولین پذیرائی با چائی داغ و لب سوز آغاز میگردد. بعد از سرویس شربت و یا چائی نوبت به تعارف شیرینی و یا میوه جات میرسد.

در آذربایجان بانوان هنرمند و کدبانو از هرمیوه و یا صیفی جاتی که به فکرتان برسد مربا تهیه میکنند که از میان آنها میتوان به مربای آلبالو، گیلاس، توت فرنگی، زردآلو، سیب، خیار، گل محمدی، هندوانه، لیمو، پوست پرتقال، نارنگی، پوست پسته، ترب اشاره کرد.

از میان شربتها نیز مهمترینشان شربت آلبالو، گل محمدی و ریواس است.

در اینجا به چند نوع از غذاهای ملی آذربایجان اشاره می شود:

انواع پلو: پلو یک غذای سنتی معروف آذربایجان بوده که برنج و گوشت درست می شود و گاهی اوقات هم با سبزی و ادویه جات طعم دار همراه است.

نمونهایی از انواع پلوها Plovlar عبارتند از:

شاه پلو Şah Plov، پلو شوید Paxlalı Şuyud Plov ، پلو قورمه سبزی Sabzi Qovurma Plov، پلو انار Nar Plov، پلو فسنجان Fisincan Plov

غذاهای مشابه به پلو در بسیاری از غذاهای ملل اروپایی، آسیایی و حتی آفریقایی موجود است اما پلو آذربایجانی بسیار متفاوت است.

به همراه پلو گوشت بره و یا گوساله و یا مرغ بعنوان خورشت تهیه می گردد. علاوه بر آن افزودنی هایی از سبزیجات و میوه های خشک مثل زرد آلو و خرما و آلوچه اضافه می کنند.

انواع غذاهای گوشتی Ət Yeməkləri

آبگوشت Piti ، بزباش تکه تکه Parça-Bozbaş، جغور بغور cız-bız، کوفته بزباش Küfte-Bozbaş، بزارتما یا گوشت تفت داده شده با ادویات Bozartma ، بخار پزBuğlama ، غذایی که در وسیله ای به نام ساج Sac-içi درست می شود.

کوفته: "کوفته بوزباش" یکی دیگر از محبوب ترین غذاهای آذربایجان است. این غذا با گوشت، سیب زمینی و نخود با افزودنی هایی چون زعفران و یا زردچوبه درست می شود. کوفته معمولا از گوشت گوسفند و برنج تهیه می شود و گاهی هم برای خوشمزه تر کردن آن آلوهای خشک به آن اضافه می شود.

کباب و جوجه کباب: این نوع غذای گوشتی که مشابه آن در همه کشورهای جهان به ویژه کشورهای خاورمیانه و اروپای شرقی و آسیای جنوب شرقی وجود دارد، در آذربایجان متفاوت تر از آن کشورها است. کباب و شیشلیک با انواع مختلف گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات مانند فلفل، سیب زمینی، قارچ و گوجه تهیه می شود. وجه مشترک شان به سیخ آویزان بودن و روی آتش قرار گرفتن و پخت آن می باشد.

انواع کباب ها

در مطبخ و سفره آذربایجان غذاهای گوشتی و غذاهائی که بیشتر از سبزیجات تهیه میشوند در تعادل کامل میباشد ولی نباید فراموش کرد که آذربایجانیان نیز مانند تمامی ترکهای جهان به گوشت و کباب علاقه خاصی داشته و در کباب نیز بیشتر گوشت قرمز را ترجیح میدهد. مسلما شما هم قبول دارید که وقتی مردمی از گوشت و کباب خوششان بیاید حتما ادویه جات نیز در بین آنها اهمیت فوق العاده ای دارد.

انواع کباب ها Kabablar

کباب دنده Qabırğa Kababı، کباب کوبیده Lülə Kababı، کباب گوساله Dana Kababı ، کباب چنجه Tikə Kababı، کباب میکس Qarışıq Kabab، کباب بوقلمون Hinduşka Kababı، کباب ماهی نره Nərə Kebabı، کباب کوبیده با سیب زمینی Lula kababı Kartofla، کباب بادمجان Badımcan Kababı و کوبیده مرغ Toyuq Lülə Kababı

قطاب: قطاب نوعی پختنی با انواع مختلفی از گوشتی، سبزیجات و کدو تنبل است که یکی از غذاهای محبوب آذربایجان به شمار می آید. انواع قطاب ها از یک لایه نازک از خمیر که لای آن مخلفات لازم گذاشته می شود، پخته می شود. طرز پخت اش هم به دو شیوه است: ساج پز و سرخ کردنی. در آذربایجان به ویژه در روستاهای اطراف دریای خزر قطاب را با گوشت شتر درست می کنند که مزه و طعم آن نسبت به انواع گوشت های دیگر متفاوت می باشد.

انواع آش و سوپ در مطبخ آذربایجان:

آش و سوپ در فرهنگ غذایی آذربایجان از اهمیت ویژه ای برخواردار هست. معمولا قبل از غذا صرف می گردد. همچنین بعضی از آش ها به عنوان غذای اصلی هم نلقی می گردد.

آش دوغ: آش دوغ یا دوغا، نوعی سوپ ماست سنتی آذربایجانی است که با انواع سبزیجات گشنیز، شوید، برنج و نخود پخته می شود. بسته به فصل می تواند گرم یا سرد سرو شود.

انواع خوراک هایی که با خمیر تهیه می شود Xəmir Xorəkləri

دوشبره یا نوعی سوپ Duşbərə، قطاب گوشت Ət Qutabı، قطاب سبزیGöy Qutabı، سوپ رشته Əriştə و Quru Xingəl ، سوپ برش Borş Supu

انواع غذاهایی که با مرغ درست می شود Toyuq Xorəkləri

لونگی مرغ یا مرغ شکم پر Toyuq Ləvəngisi، خوراک مرغ Çığırtma

لونگی: لونگی نوعی ماهی یا مرغ میان پر از گردو، سبزیجات، دانه های انار و روغن زیتون و لیمو است که بیشتر توسط ساکنین مناطق جنوبی آذربایجان درست می شود. لونگی همچنین یکی از محبوب ترین غذاها در پایتخت آذربایجان، باکو هم می باشد.

انواع غذاهایی که با ماهی درست می شود Balıq Yeməkləri

ماهی بخار پز Balığdan Buğlama، لونگی ماهی Balıq Ləvəngisi

انواع غذاهایی که با سبزیجات درست می شود: Tərəvəz Yeməkləri

کوکو Kükü، خوراک لوبیا سبز Lobya-Çığırtması، آش دوغ محلی باکو Bakı Dovğası.

دلمه:

از غذاهای معروفی که در کشور آذربایجان طرز پخت اش متفاوت با دیگر کشورهاست دلمه می باشد. این پختنی غذایی است میان پر از انواع سبزیجات شامل گوجه فرنگی، فلفل، بادمجان و انواع برگ کلم و برگ مو. در جمهوری آذربایجان دلمه از مخلوط گوشت چرخ کرده و برنج همراه افزودنی هایی از جمله نعناع، رازیانه و سایر سبزیجات محلی درست می شود. دلمه جزء غذای های ملی آذربایجان ثبت شده در آثار معنوی و غیرمادی یونسکو می باشد.

انواع دلمه ها Dolmalar

دلمه برگ Yarpaq Dolması ، دلمه کلم Kələm Dolması، دلمه بادمجان، گوجه فرنگی و فلفل Padımcan, Pomidor, Bibər Dolması.

انواع شیرنیجات و دسرها Şirniyyatlar və Desertlər

کاچی Quymag، حلوای محلی یا ساچاغلی حالوا مخصوص شهر شکی Telhalvası، فیرنی یا فرنی Firni، دسر محلی خشیل Xəşil، شیرنیجات محلی از جمله شکر پاره Şəkərbura، باقلوا Paxlava و شور قوغال Şorqogal.

انواع شربت و نوشیدنی محلی Şərbətlər

شربت تهیه شده از سماغ، شربت تهیه شده از برگ گل محمدی، شربت پوست لیمو، شربت انار